Bläckfiskgryta / favabönor / lökdolma / schalottenlökar / grönt äpple / rosmarinolja
Ingredienser
Favabönorna
500 g bönor
700 g vatten
300 g olivolja
300 g lök
vitt salt/peppar
Bläckfiskgryta
2 kilo bläckfisk
800 g schalottenlökar
100 ml olivolja
200 ml rött vin
50 ml rödvinsvinäger
1 lagerblad
1 kvist rosmarin
5 kvistar färsk timjan
skal från 1 apelsin
5 g pepparkorn
2 st stjärnanis, 5 kryddnejlika
1⁄4 muskotnöt
50 g tomatpuré
Till rosmarinoljan
100 g rosmarinblad
100 g olivolja
100 g solrosolja
Stathis Pakourelias
Favorit
Fava
Lägg in den skivade löken i en kastrull och stek i olja och salt på låg värme tills löken mjuknat upp. Skölj bönorna, lägg ner dem i kastrullen och tillsätt vatten. Koka upp. Lägg i den resterande oljan och blanda. Smaka av med salt och peppar.
Bläckfiskgryta
Häll i olja i en kastrull och värm upp den, tillsätt sedan bläckfisken och täck med lock i 10 minuter på hög värme. Öppna locken och tillsätt kryddor och löken, låt den koka upp i tomatsås och tillsätt med vinäger och vin. Tillsätt lite vatten och koka med locket på i 40 minuter på låg värme. Ta sedan ut den och dela i portioner. Hacka huvudet och ändarna för att göra lökdolman.
Lökdolma
Ta två stora gullökar, skär dem på ena sidan och ända fram till mitten och koka dem i en kastrull på låg värme med lite sås och dubbelt så mycket vatten i 20 minuter. Ta ut dem och ta isär lagren. Fyll med hackad bläckfisk och hackad färsk aubergine (lika stora delar) samt gräslök. Baka in dem och grädda tillsammans med saften i ytterligare 10 minuter.
Rosmarinolja
Värm oljorna i en kastrull på 60° och blanda in rosmarinbladen i en mixer, mixa mycket väl. Sila genom en mycket fin sil. Lägg favabönorna längst ner på tallriken, lägg sedan bläckfisken och kärnorna på favabönorna, lägg lökdolman i mitten på tallriken och garnera med sås, mycket tunna gröna äppelstavar och rosmarinolja.
