Тушёный осьминог / пюре из бобов / долма из лука / лук шалот / зелёное яблоко / масло, ароматизированное розмарином
Ингредиенты
Бобовое пюре
500 г сухих бобов
700 г воды
300 г оливкового масла
300 г белого репчатого лука соль/ перец
Тушёный осьминог
2 кг осьминога
800 г лука шалот
100 мл оливкового масла
200 мл красного вина
50 мл красного уксуса
1 лавровый лист
1 веточка розмарина
5 веточек тимьяна, кожура 1 апельсина
5 г горошков перца
2 шт звездчатого аниса, 5 шт пряности гвоздика
1/4 мускатного ореха
50 г томатной пасты
Розмариновое масло
100 г листочков розмарина
100 г оливкового масла
100 г подсолнечного масла
Stathis Pakourelias
Избранное
Пюре
В 100 граммах масла пассируем нарезанный соломкой лук, немного посолив его, на медленном огне. Промываем бобы, добавляем их к луку и заливаем водой. Оставляем вариться до загустения. Добавляем остаток оливкового масла и доводим до пюреобразного состояния погружным блендером. Солим и перчим по вкусу.
Тушёный осьминог
В большую кастрюлю наливаем оливковое масло и хорошенько разогреваем его, кладем в кастрюлю осьминога, накрываем крышкой и оставляем в течение 10 минут тушиться на сильном огне. Снимаем крышку и добавляем в кастрюлю специи и лук, добавляем и прожариваем томатную пасту, гасим уксусом и вином. Доливаем немного воды и, накрыв крышкой, тушим на медленном огне в течение 40 минут. Вынимаем осьминог на тарелку и разрезаем на порции. Голову и остатки режем мелко на фарш для долмы из лука.
Долма из лука
Чистим две больших белых луковицы, с одной стороны рассекаем их вертикально до середины и, разбавив в кастрюльке одну часть соуса от осьминога с двумя частями воды, тушим в нем луковицы в течением 20 минут. Осторожно разбираем тушёные луковицы на листья. Начиняем луковые листья смесью из измельчённого осьминога, мелко нарезанного свежего баклажана (в равных частях) и шнитт-лука. Заворачиваем в долму и дотушиваем в соусе в течение ещё 10 минут.
Розмариновое масло
В ковше разогреваем оба масла до 60°, а затем очень тщательно взбиваем их с листьями розмарина погружным блендером. Процеживаем через очень мелкое сито (или тюль). На блюдо выкладываем бобовое пюре, поверх него помещаем осьминога с луком шалот, по центру — начиненную луковицу, поливаем соусом, помещаем тонкие соломки зелёного яблока и сбрызгиваем каплями розмаринового масла.
