Archieven: Recipes

Holds our Recipes

Octopus stoofpot met tuinboonpuree

Ingrediënten
Voor de fava (puree)
500g droge tuinbonen
700 g water
300g olijfolie
300g witte ui zout/peper

Voor de octopus stoofpot
2 kilo octopus
800 g sjalotten
100 ml olijfolie
200 ml rode wijn
50ml rode azijn
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
5 takjes verse tijm, schil van 1 sinaasappel
5 g peperkorrels
2 theelepels steranijs, 5 kruidnagels
1⁄4 nootmuskaat
50 g tomatenpuree

Voor de rozemarijnolie
100g rozemarijnblaadjes
100 g olijfolie
100g zonnebloemolie

Bonensoep met makreel

Ingrediënten
Voor de bonensoep:
1 kg bonen (geweekt)
2 liter kippenbouillon
1 witte ui
1 wortel
2 stengels bleekselderij
2-3 teentjes knoflook
60 g tomatenpuree
100 g apaki van varkensvlees (bij voorkeur van de poot)
200 g xinohondros
Olijfolie
Zout
Peper

Voor de makreel:
4 makrelen
500 g halfgrof zout
150g suiker
300 g zuur sinaasappelsap en een beetje schil
100 g citroensap
Water & ijs

Voor de uienbollen:
5 kleine uien
300 g appelciderazijn
300 g water
30 g zout
30g suiker

Kabeljauw-oliebollen met rode biettexturen en aioli

Ingrediënten
1 verse kabeljauwfilet, ontveld en ontgraat, in kleine stukjes gesneden
Bierbeslag
Ingemaakte rode en witte bieten
Bietenpuree
Bietenpoeder
Rode zuring bladeren
Malse bladeren van rode bieten
Aioli

Voor het bierbeslag:
75 g maïsmeel
50g bloem 55%
5 g bakpoeder
150 g bier
10g zout
5 g gerookt paprikapoeder

Voor de ingemaakte rode biet:
1 kg rode biet, geschild en in de gewenste vorm gesneden
1 kg gele bieten, geschild en in de gewenste vorm gesneden
20 g zeezout per kg biet
100 g water per kg bieten

Voor de bietenpuree:
1 kg bieten, schoongemaakt (met schil)
Grof zout
Olijfolie
200 g vloeibare mix (1 deel suiker / 1 deel azijn / 2 delen water)
Zout

Voor de aioli:
4 gekookte eieren (4΄)
2 theelepels. van Dijon-mosterd
½ theelepel. van paprika
20g citroensap
1 liter zonnebloemolie
50 g knoflookpuree
Zout

Haas in wijnsaus met vijgen en aardappelpuree met kervel

Ingrediënten
Voor de haas:
1 haas (1 – 1½ kg, in zijn bloed, in porties gesneden)
100g olijfolie
200 g uien
150 g wortelen
100 g tomaat
300 g rode wijn
4 pimentbessen
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
200 g gepelde vijgen
200 g groentebouillon
Zout
Peper

Voor de aardappelpuree:
1 kg aardappelen
40g olijfolie
50 g melk
50 g kervel
20 g spinazie
30 g geraspte graviera-kaas
Zout
Peper
Citroensap

Voor de garnering
Kervel (bijgesneden punten)
Geroosterde ui
1 vijg in 4 stukken gesneden

Geit of lam met wijnstok scheuten

Ingrediënten
1½ kg geit (poot of schouder)
1½ kg wijnstok scheuten (bovenste gedeelte ongeveer 10 cnm vanaf de punt). Als alternatief kunnen verse malse wijnbladeren worden gebruikt
100 g witte wijn
1 bosje fijngehakte lente-uitjes
1 bosje fijngehakte dille
180g olijfolie
Zout
Peper
1 bosje verschillende kruiden

Muskaatpompoen in tomatensaus met apaki

Ingrediënten
1 kg in kleine blokjes gesneden pompoen
2 middelgrote uien
2 teentjes knoflook (fijngehakt)
1 kg tomatenblokjes
Zout
Peper
Komijn
2 fijngehakte tomaten
½ glas olijfolie

Xerotigano (traditioneel gebakken deegreepjes) met witte chocolademousse met kaneelgeur, zure appeljam en schapenmelk-yoghurtsorbet op een krokant johannesbroodkoekje

Ingrediënten
Voor de xerotigano:
100 g premium bloem
37,5g water
4 g raki
4 g zonnebloemolie
4g citroensap
1g zout

Voor de siroop:
500g suiker
375g water
1,5 g citroenzuur
125 g glucose
125g honing

Voor de chocolademousse met kaneelgeur:
90 g room 35%
90 g melk 3,5%
50g eidooiers
35g suiker
7,5 g gelatineblaadjes
250 g witte chocolade
375 g room 35% (halfgeklopt)
1,5 g kaneelpoeder

Voor de yoghurtsorbet van schapenmelk:
335g water
190g suiker
45g glucose
3 g verdikkingsmiddel
250 g yoghurt van schapenmelk

Voor de zure appeljam:
250 g zure appelpuree
45g suiker
10 g pectine ΝΗ

Voor het knapperige johannesbroodkoekje:
90g amandelpoeder
25g johannesbroodmeel
85g banketbakkersmeel
90 g boter 82%
7 g citroenschil
40 g donkerbruine suiker
60 g griessuiker

Citroen vloeibare gel:
125g citroensap
18g suiker
1,5 g agar-agar