Φασολάδα με σκουμπρί

Φασολάδα
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το απάκι, μετά προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα υπόλοιπα λαχανικά με λίγο αλάτι. Τσιγαρίζουμε λίγο τον πελτέ με τα λαχανικά και προσθέτουμε τα φασόλια. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον μισό ζωμό και όταν πάρει βράση βάζουμε και τον υπόλοιπο σε άλλες 2-3 δόσεις. Όταν βράσουν καλά δένουμε με τον ξυνόχονδρο και συμπληρώνουμε με αλάτι ή και πιπέρι εάν χρειαστεί. Τοποθετούμε το μίγμα ζεστό στο μπλέντερ και φτιάχνουμε τον πούρε. Κρατάμε μια μικρή ποσότητα αν θέλουμε να μπει αυτούσια στο πιάτο μας.

Σκουμπρί
Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια, αφαιρούμε τα κόκκαλα και ξεπλένουμε. Παστώνουμε με αλάτι και ζάχαρη και τα αφήνουμε 2,5 ώρες στο ψυγείο. Έπειτα, ξεπλένουμε σε νερό με πάγο και μια πρέζα αλάτι. Φτιάχνουμε την μαρινάδα με τους χυμούς και λίγη ζάχαρη και μαρινάρουμε εσωτερικά τα ψάρια. Αφήνουμε για μια ώρα στο ψυγείο. Στο σερβίρισμα περνάμε το σκουμπρί με φλόγιστρο ή σε καυτή σχάρα ή σε καυτό τηγάνι. Πούδρα ελιάς Φιλετάρουμε τις ελιές και τις βάζουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα στο φούρνο στους 90°C για 2 ώρες για να αφυδατωθούν. Αφήνουμε να κρυώσουν και τις κάνουμε πούδρα στο μπλέντερ.

Κοκκάρια Κρεμμυδάκια
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα βράζουμε για 8′ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφαιρούμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα κόβουμε στη μέση και περνάμε την κομμένη πλευρά τους πολύ καλά με φλόγιστρο.

Στο πιάτο συμπληρώνουμε με τρυφερά φύλλα σέλινου, ελαιόλαδο και φρέσκα κρεμμυδάκια.