Пончики из трески со свекольным ассорти и чесночным соусом
Ингредиенты
Филе свежей трески, очищенное от кожи и костей, нарезанное ломтиками
Пивной кляр
Маринованная красная и желтая свекла
Свекольное пюре
Свекольная пудра
Листья щавелька
Нежная свекольная ботва
Чесночный соус
Для пивного кляра:
75 г кукурузного крахмала
50 г пшеничной муки (Т55)
5 г пекарского порошка
150 г пива
10 г соли
5 г копченой паприки
Для маринованной свеклы:
1 кг красной свеклы, очищенной и нарезанной ломтиками нужной формы
1 кг желтой свеклы, очищенной и нарезанной ломтиками нужной формы
20 г морской соли на килограмм свеклы
100 г воды на килограмм свеклы
Для свекольного пюре:
1 кг свеклы, обмытой, с кожурой
Соль крупного помола
Оливковое масло
200 г жидкости (1 часть сахара/ 1 часть уксуса/ 2 части воды)
Соль
Для чесночного соуса:
4 яйца, сваренных в течение 4 минут
2 чайных ложки горчицы дижонской горчицы
½ чайной ложки паприки
20 г лимонного сока
1 л подсолнечного масла
50 г чесночного пюре
Соль
Manos Ellinikakis
Избранное
Пивной кляр
Хорошенько размешать вручную все ингредиенты до получения однородной смеси.
Маринованная свекла
Погрузить разные виды свеклы в отдельные вакуумные упаковки в подсоленную воду, затем запечатать пакеты, убрав воздух. Хранить пакеты в прохладном и темном месте в течение, как минимум, 20 дней.
Свекольное пюре
Завернуть свеклу в фольгу с щепоткой соли и небольшим количеством оливкового масла и запекать в духовке при 190°C в течение 60 минут. Очистить свеклу и измельчить в термомиксере вместе с остальными ингредиентами до получения однородного пюре.
Свекольная пудра
При помощи мандолины тонко нарезать свеклу на ломтики. Поместить в сушилку на 12 часов (60°C). Измельчить в порошок высушенную свеклу в термомиксере. Пропустить порошок через мелкое сито.
Чесночный соус
Взбить погружным блендером все ингредиенты, кроме масла. Медленно вливать подсолнечное масло для получения однородного чесночного майонеза.
Посолить куски трески и обвалять сначала в муке, а затем погрузить в пивной кляр. Жарить в подсолнечном масле, разогретом до температуры 160°C.
Подавать со свекольным ассорти, ботвой и зеленью и зеленым ароматным маслом.
