Ingredienti
Per il purè di fave
500gr di fave secche
700ml di acqua
300gr di olio d’oliva
300gr di cipolla bianca
sale/pepe
Per lo stufato di polpo
2 kg di polpo
800gr di cipolline
100ml di olio d’oliva
200ml di vino rosso
50ml di aceto di vino rosso
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
5 rametti di timo fresco, 1 buccia d’arancia
5gr di pepe in grani
2 pezzi di anice stellato, 5 chiodi di garofano
1⁄4 di noce moscata
50gr di concentrato di pomodoro
Per l’olio aromatizzato al rosmarino
100gr di foglie di rosmarino
100gr di olio d’oliva
100gr di olio di semi di girasole
Ingredienti
Per la zuppa di fagioli:
I kg di fagioli
2 L di brodo di pollo
1 cipolla bianca
1 carota
2 rametti di sedano
2 o 3 spicchi d’aglio
60 g di concentrato di pomodoro
100 g di maiale affumicato (coscia)
200 g di “xinochondros” (latte di capra e/o di pecora fermentato mescolato a grano macinato)
Olio di oliva
Sale
Pepe
Per gli sgombri:
4 sgombri
500 g di sale semi grosso
150 g di zucchero
300 g di succo di arancia amara e un po’ di scorza
100 g di succo di limone
acqua e ghiaccio
Per le cipolline fresche.
5 cipolline
300 g di aceto di mele
300 g. di acqua
30 g di sale
30 g di zucchero
Ingredienti
1 filetto di baccalà fresco senza pelle e spinato, tagliato in piccoli pezzi.
Pastella di birra
Sottaceti di barbabietola rossa e gialla
Purè di barbabietola
Polvere di barbabietola
Foglie di red sorrel
Foglie di barbabietola tenere
Agliata
Per la pastella di birra:
50 g di farina di mais
50 g di farina 55%
5 g di lievito in polvere
150 g di birra
10 g di sale
5 g di paprika affumicata
Per le barbabietole sottaceto
1kg di barbabietole rosse pulite e tagliate a piacere
1kg di barbabietole gialle pulite e tagliate a piacere
20 g di sale marino per ogni chilo di barbabietole
100 g di acqua per ogni Kg di barbabietole
Per il purè di barbabietole:
1 Kg di barbabietole lavate con la buccia
Sale grosso
Olio di oliva
200 g di miscela (1 parte di zucchero, una di aceto e 2 di acqua)
Sale
Per l’agliata
4 uova bollite per 4 minuti
2 cucchiaini di senape di Digione
½ cucchiaino di paprica
20 g di succo di limone
1 L di olio di semi di girasole
50 g di puré all’aglio
Sale
Ingredienti
Per la lepre:
1 lepre (1-1½ kg tagliata a pezzi con il sangue)
100 g di olio di oliva
200 g di cipolle
150 g di carote
100 g di pomodoro
300 g di vino rosso
4 chicchi di pepe garofanato
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
200 g di fichi sbucciati
200 g di brodo vegetale
Sale
Pepe
Per il purè di patate:
1 kg di patate
40 g di olio di oliva
50 g di latte
50 g di cerfoglio
20 g di spinaci
30 g di groviera grattugiata.
Sale
Pepe
Succo di limone
Per guarnire
Cime di cerfoglio
Cipolline grigliate
1 fico tagliato in 4 parti
Ingredienti
1½ kg capretto (coscia o spalla)
1½ kg di germogli di vite (la cima, circa 10 cm dall’estremità, oppure utilizzare foglie di vite fresche tenere)
100 g di vino bianco
1 mazzetto di cipolline fresche tritate
1 mazzetto di aneto tritato
180 g di olio di oliva
Sale
Pepe
1 mazzetto di erbe varie
Ingredienti
1 kg di zucca tagliata a tocchetti
2 cipolle secche di media grandezza
2 spicchi d’aglio tritato
1 kg di patate tagliate a tocchetti
Sale
Pepe
Cumino
2 pomodori a pezzetti
½ bicchiere di olio di semi di girasole
Ingredienti
Per le cartellate:
100 g di farina 55%
37, 5 g di acqua
4 g di rakì
4 g di olio di semi di girasole
4 g di succo di limone
1 g di sale
Per lo sciroppo:
500 g di zucchero
375 g. di acqua
1,5 g di acido citrico
125 g di glucosio
125 g di miele
Per la mousse di cioccolato aromatizzata alla cannella:
90 g di panna 35%
90 g di latte 3,5%
50 g di tuorlo
35 g di zucchero
7,5 g di gelatina in fogli
250 g di cioccolato bianco
375 g di panna 35% semi montata
1,5 g di cannella in polvere
Per il sorbetto allo yogurt di pecora:
335 g. di acqua
190 g di zucchero
45 g di glucosio
3 g di pectina
250 g di yogurt di pecora
Per la marmellata di mele acide:
250 g di purea di mele acide
45 g di zucchero
10 g di pectina NH
Per il biscotto croccante di carrube:
90 g di mandorle in polvere
25 g di farina di carrube
85 g di farina per dolci
90 g di burro 82%
7 g di scorza di limone
40 g di zucchero integrale
60 g di zucchero a velo
Per la gelatina al limone:
125 g di succo di limone
18 g di zucchero
1,5 g di agar agar
Ingredienti
100 g di bocconcini
20 g di pomodoro tritato
20 g di burro di staka
100 g di staka (prodotto caseario ottenuto dalla salatura della panna del latte salata e conservata, con l’aggiunta di farina)
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe
1 uovo
1 frisella rotonda
1 cucchiaio di galeni (formaggio cremoso)
1 cucchiaio di cipolla fresca
5 olive nere sotto sale sminuzzate
Ingredienti
Olio di oliva
Cipolla fresca
Fave fresche
Carciofi
Finocchio
Lumache
Limone
Sale
Pepe
Pomodoro
