Ingrédients
Pour la fève
500g de fèves sèches
700g d’eau
300g d’huile d’olive
300g d’oignon blanc
sel/ poivre
Pour le ragoût de poulpe
2 kg de poulpe
800g d’échalotes
100ml d’huile d’olive
200ml de vin rouge
50 ml de vinaigre rouge
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
5 brins de thym frais, écorces d’1 orange
5g de grains de poivre
2 pièces d’an anis étoilé, 5 clous de girofle
1⁄4 noix de muscade
50g de concentré de tomates
Pour l’huile de romarin
100g de feuilles de romarin
100g d’huile d’olive
100g d’huile de tournesol
Ingrédients
Pour la soupe aux haricots :
1 kg de haricots blancs (trempes)
2 l de bouillon de poulet
1 oignon blanc
1 carotte
2 brins de céleri
2- 3 gousses d’ail
60 g de purée de tomates
100 g d’apaki (cuisse de porc fumé)
200 g de xinohodros
Huile d’olive
Sel
Poivre
Pour le Maquereau :
4 poissons
500 g de sel demi-gros
150 g de sucre
300 g de jus d’orange amère et un peu de zeste
100 g de jus de citron
eau & glaçons
Pour les échalotes :
5 échalotes
300 g de vinaigre de cidre
300 g d’eau
30 g de sel
30 g de sucre
Ingrédients
1 filet de morue fraîche sans peau et sans arêtes en petits morceaux
Pâte à bière
Pickles de betterave rouge et jaune
Purée de betterave
Poudre de betterave
Feuilles de red sorrel
Feuilles de betterave tendres
Aïoli
Pour la pâte à bière :
75 g de farine de mais
50 g de farine 55%
5 g de levure chimique
150 g de bière
10 g de sel
5 g de paprika fumé
Pour les pickles de betterave :
1kg de betteraves rouges pelées et coupées à la forme désirée
1kg de betteraves jaunes pelées et coupées à la forme désirée
20 g de sel marin pour chaque kilo de betterave
100 g d’eau pour chaque kilo de betterave
Pour la purée de betterave :
1 kg de betteraves lavées avec leur peau
Gros sel
Huile d’olive
200 g de mélange liquide (1 partie de sucre/ 1 partie de vinaigre/ 2 parties d’eau)
Sel
Pour l’aïoli :
4 œufs bouillis pour 4΄
2 cuillères de moutarde Dijon
½ cuillères de paprika
20 g de jus de citron
1 l d’huile de tournesol
50 g de purée d’ail
Sel
Ingrédients
Pour le lièvre :
1 lièvre (1-1½ kg dans son sang, coupé en portions)
100 g huile d’olive
200 g d’oignon
150 g de carotte
100 g de tomate
300 g de vin rouge
4 graines de piment de Jamaïque
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
200 g figues pelées
200 g bouillon de légumes
Sel
Poivre
Pour la purée de pommes de terre :
1 kg de pommes de terre
40 g d’huile d’olive
50 g de lait
50 g de cerfeuils
20 g d’épinards
30 g de gruyère râpé
Sel
Poivre
Jus de citron
Pour la garniture
Bouts de cerfeuil coupés
Oignon rôti
1 figue coupée en quatre
Ingrédients
1½ kg de chevreau de la jambe ou de l’épaule
1½ kg de sarments de vigne (le haut à environ 10 cm du bout), on peut également mettre des feuilles de vigne fraîches et tendres)
100 g de vin blanc
1 bouquet d’oignons de printemps hachés
1 bouquet d’aneth haché
180 g d’huile d’olive
Sel
Poivre
1 bouquet d’herbes diverses
Ingrédients
1 kg de citrouille en carrés
2 oignons secs moyens
2 gousses d’ail hachées
1 kg de pommes de terre en carrés
Sel
Poivre
Cumin
2 tomates hachées
½ demi-verre d’huile d’olive
Ingrédients
Pour le xerotigano (bandes de pâte frites traditionnelles) :
100 g de farine de première qualité
37, 5 g d’eau
4 g de raki
4 g d’huile de tournesol
4 g de jus de citron
1 g de sel
Pour le sirop :
500 g de sucre
375 g d’eau
1, 5 g d’acide citrique
125 g de glucose
125 g de miel
Pour la mousse au chocolat parfumée à la cannelle
90 g crème fraiche 35%
90 g de lait 3,5%
50 g de jaune
35 g de sucre
7,5 g de feuille de gélatine
250 g de chocolat blanc
375 g de crème fraiche 35% (demi-fouettée)
1,5 g de cannelle en poudre
Pour le sorbet au yaourt de brebis :
335 g d’eau
190 g de sucre
45 g de glucose
3 g d’agent épaississant
250 g de yaourt de brebis
Pour la confiture de pommes aigres :
250 g de purée de pommes aigres
45 g de sucre
10 g de pectine NH
Pour le biscuit croquant aux caroubes :
90 g de poudre d’amandes
25 g de farine de caroubes
85 g de farine pâtisserie
90 g de beurre 82%
7 g de zeste de citron
40 g de cassonade
60 g de sucre en poudre
Pour le gel liquide de citron :
145 g de jus de citron
18 g de sucre
1,5 g d’agar-agar
Ingrédients
100 g de tsigarides (morceaux de porc)
200 g de tomate râpée
20 g de beurre de staka (roux de graisse de lait de brebis et de chèvre)
100 g de staka
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 œuf
1 biscotte ronde d’orge
1 cuillère de galeni (fromage crémeux)
1 cuillère d’oignon de printemps
5 olives froissées hachées
Ingrédients
Huile d’olive
Oignon frais
Fèves fraîches
Artichauts
Fenouil
Escargots
Citron
Sel
Poivre
Tomate
