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Krake-Eintopf mit Saubohnenpüree

Zutaten
Für den Püree
500g trockene Saubohnen
700 g Wasser
300 g Olivenöl
300 g weiße Zwiebeln Salz/Pfeffer

Für den Krake-Eintopf
2 kg Krake
800 g Schallloten
100ml Olivenöl
200ml Rotwein
50ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige frischer Thymian, Schale von 1 Orange
5 g Pfefferkörner
2 Teelöffel Sternanis, 5 Nelken
1⁄4 Muskatnuss
50 g passierte Tomaten

Für das Rosmarinöl
100 g Rosmarinblätter
100 g Olivenöl
100 g Sonnenblumenöl

Bohnensuppe mit Makrele

Zutaten
Für die Bohnensuppe:
1 kg Bohnen (eingeweicht)
2lt Hühnerbrühe
1 weiße Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Sellerie
2-3 Knoblauchzehen
60 g Tomatenmark
100 g Schweinefleisch-Apaki (vorzugsweise vom Bein)
200 g Xinohondros
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Makrele:
4 Makrelen
500 g halbgroßes Salz
150g Zucker
300 g saurer Orangensaft und etwas Zeste
100 g Zitronensaft
Wasser & Eis

Für die Zwiebelknollen:
5 kleine Zwiebeln
300 g Apfelessig
300 g Wasser
30 g Salz
30g Zucker

Kabeljau-Krapfen mit Rote-Bete-Texturen und Aioli

Zutaten
1 frisches Kabeljaufilet, gehäutet und grätenlos, in kleine Stücke geschnitten
Bierteig
Eingelegte Rote und weiße Rote-Bete
Rote-Bete-Brei
Rote-Bete-Pulver
Rote Sauerampferblätter
Zarte Rote-Bete-Blätter
Aioli

Für den Bierteig:
75 g Maismehl
50g Mehl 55%
5 g Backpulver
150 g Bier
10g Salz
5 g geräucherter Paprika

Für die eingelegten Rote-Beten:
1 kg rote Rote-Bete, geschält und in die gewünschte Form geschnitten
1 kg gelbe Rote-Bete, geschält und in die gewünschte Form geschnitten
20 g Meersalz pro kg Rote-Bete
100 g Wasser pro kg Rote-Bete

Für den Rote-Bete-Brei:
1 kg Rote-Bete, gereinigt (mit der Haut)
Grobes Salz
Olivenöl
200 g einer flüssigen Mischung (1 Teil Zucker / 1 Teil Essig / 2 Teile Wasser)
Salz

Für die Aioli:
4 gekochte Eier (4΄)
2 TL Dijon Senf
½ TL Paprika
20g Zitronensaft
1 l Sonnenblumenöl
50 g Knoblauchbrei
Salz

Hase in Weinsoße mit Feigen und Kartoffelbrei mit Kerbel

Zutaten
Für den Hasen:
1 Hase (1 – 1½ kg, im Blut, in Portionen geschnitten)
100g Olivenöl
200 g Zwiebeln
150 g Karotten
100 g Tomate
300 g Rotwein
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
200 g geschälte Feigen
200 g Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffelbrei:
1 kg Kartoffeln
40g Olivenöl
50 g Milch
50 g Kerbel
20 g Spinat
30 g geriebener Gravierakäse
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zum Garnieren
Kerbel (beschnittene Spitzen)
Gebratene Zwiebel
1 Feige in 4 Stücke geschnitten

Ziege oder Lamm mit Weintrieben

Zutaten
1½ kg Ziege (Bein oder Schulter)
1½ kg Weintriebe (Oberteil ca. 10 cm von der Spitze entfernt). Alternativ können frische zarte Weinblätter verwendet werden
100 g Weißwein
1 Bund fein gehackte Frühlingszwiebeln
1 Bund fein gehackter Dill
180g Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Bund verschiedene Kräuter

Butternusskürbis in Tomatensoßemit Apaki

Zutaten
1 kg gewürfelter Butternusskürbis
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 kg Tomatenwürfel
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
2 fein gehackte Tomaten
½ Glas Olivenöl

Xerotigano (traditionelle gebratene Teigstreifen) mit weißer Schokoladenmousse mit Zimtduft, saurer Apfelmarmelade und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet auf einem knusprigen Johannisbrotkeks

Zutaten
Für den Xerotigano:
100 g Premiummehl
37,5g Wasser
4 g Raki
4 g Sonnenblumenöl
4g Zitronensaft
1g Salz

Für den Sirup:
500g Zucker
375g Wasser
1,5 g Zitronensäure
125 g Glucose
125g Honig

Für die nach Zimt duftende Schokoladenmousse:
90 g Sahne 35%
90 g Milch 3,5%
50g Eigelb
35g Zucker
7,5 g Gelatineblätter
250 g weiße Schokolade
375 g Sahne 35% (halb geschlagen)
1,5 g Zimtpulver

Für das Schafsmilch-Joghurt-Sorbet:
335g Wasser
190g Zucker
45g Glucose
3 g Verdickungsmittel
250 g Schafsmilchjoghurt

Für die saure Apfelmarmelade:
250 g saurer Apfelbrei
45g Zucker
10 g Pektin ΝΗ

Für den knusprigen Johannisbrotkeks:
90 g Mandelpulver
25 g Johannisbrotmehl
85 g Gebäckmehl
90 g Butter 82%
7 g Zitronenschale
40 g dunkelbrauner Zucker
60 g Puderzucker

Zitronenflüssigkeitsgel:
125g Zitronensaft
18g Zucker
1,5 g Agar-Agar