Ингредиенты
Бобовое пюре
500 г сухих бобов
700 г воды
300 г оливкового масла
300 г белого репчатого лука соль/ перец
Тушёный осьминог
2 кг осьминога
800 г лука шалот
100 мл оливкового масла
200 мл красного вина
50 мл красного уксуса
1 лавровый лист
1 веточка розмарина
5 веточек тимьяна, кожура 1 апельсина
5 г горошков перца
2 шт звездчатого аниса, 5 шт пряности гвоздика
1/4 мускатного ореха
50 г томатной пасты
Розмариновое масло
100 г листочков розмарина
100 г оливкового масла
100 г подсолнечного масла
Ингредиенты
Для фасолевого супа:
1 кг бобов фасоли (замоченные с вечера)
2 л куриного бульона
1 луковица белого репчатого лука
1 морковь
2 веточки сельдерея
2-3 зубчика чеснока
60 г томатной пасты
100 г свиного апаки (копченый окорок)
200 г крупы ксинохондрос
Оливковое масло
Соль
Перец
Для скумбрий:
4 скумбрии
500 г соли среднего помола
150 г сахара
300 г сока померанца и немного цедры
100 г лимонного сока
Вода и лед
Для лука-шалот:
5 луковиц лука-шалот
300 г яблочного уксуса
300 г воды
30 г соли
30 г сахара
Ингредиенты
Филе свежей трески, очищенное от кожи и костей, нарезанное ломтиками
Пивной кляр
Маринованная красная и желтая свекла
Свекольное пюре
Свекольная пудра
Листья щавелька
Нежная свекольная ботва
Чесночный соус
Для пивного кляра:
75 г кукурузного крахмала
50 г пшеничной муки (Т55)
5 г пекарского порошка
150 г пива
10 г соли
5 г копченой паприки
Для маринованной свеклы:
1 кг красной свеклы, очищенной и нарезанной ломтиками нужной формы
1 кг желтой свеклы, очищенной и нарезанной ломтиками нужной формы
20 г морской соли на килограмм свеклы
100 г воды на килограмм свеклы
Для свекольного пюре:
1 кг свеклы, обмытой, с кожурой
Соль крупного помола
Оливковое масло
200 г жидкости (1 часть сахара/ 1 часть уксуса/ 2 части воды)
Соль
Для чесночного соуса:
4 яйца, сваренных в течение 4 минут
2 чайных ложки горчицы дижонской горчицы
½ чайной ложки паприки
20 г лимонного сока
1 л подсолнечного масла
50 г чесночного пюре
Соль
Ингредиенты
Для зайца:
1 заяц (1-1½ кг, разрезанный на порции, с кровью)
100 г оливкового масла
200 г репчатого лука
150 г моркови
100 г помидоров
300 г красного вина
4 горошины душистого перца
2 шт лаврушки
2 веточки тимьяна
200 г очищенного инжира
200 г овощного бульона
Соль
Перец
Для картофельного пюре:
1 кг картофеля
40 г оливкового масла
50 г молока
50 г кервеля
20 г шпината
30 г тертого сыра гравьера
Соль
Перец
Лимонный сок
В качестве гарнира:
Верхушки кервеля
Пассерованный лучок
1 инжир, разрезанный на 4 части
Ингредиенты
1½ кг козлятины (бедро или кострец)
1½ кг виноградных ростков (верхушка, примерно 10 см от конца ветви), также можно использовать свежие нежные виноградные листья)
100 г белого вина
1 мелко порезанный пучок зеленого лука
1 мелко порезанный пучок укропа
180 г оливкового масла
Соль
Перец
1 пучок различной зелени
Ингредиенты
1 кг тыквы, нарезанной кубиками
2 средних луковицы
2 мелко порезанных зубчика чеснока
1 кг картофеля, нарезанного кубиками
Соль
Перец
Зира
2 мелко порезанных помидора
½ стакана оливкового масла
Ингредиенты
Для лепешек:
100 г муки высшего сорта
37,5 г воды
4 г раки
4 г подсолнечного масла
4 г лимонного сока
1 г соли
Для сиропа:
500 г сахара
375 г воды
1,5 г лимонной кислоты
125 г глюкозы
125 г меда
Для шоколадного мусса с коричным ароматом:
90 г сливок 35%-ной жирности
90 г молока 3,5%-ной жирности
50 г желтка
35 г сахара
7,5 г листов желатина
250 г белого шоколада
375 г сливок 35%-ной жирности, полувзбитых
1,5 г коричного порошка
Для сорбета из овечьего йогурта:
335 г воды
190 г сахара
45 г глюкозы
3 г загустителя
250 г овечьего йогурта
Для джема из зеленого яблока:
250 г пюре из зеленого яблока
45 г сахара
10 г пектина ΝΗ
Для хрустящего печенья с кэробом:
90 г миндальной муки
25 г измельченного кэроба
85 г кондитерской муки
90 г сливочного масла 82%-ной жирности
7 г цедры лимона
40 г темного сахара
60 г сахарной пудры
Для жидкого лимонного геля:
125 г лимонного сока
18 г сахара
1,5 г агар-агара
Ингредиенты
100 г свиного сала
200 г тертых томатов
20 г бараньего масла стака
100 г сыра стака
1 щепотка соли
1 щепотка перца
1 яйцо
1 сухарь дакос
1 ст. ложка сыр галени
1 ст. ложка зеленого лука
5 мелко порезанных вяленых маслин
Ингредиенты
Оливковое масло
Зеленый лук
Свежие бобы
Артишоки
Фенхель
Улитки
Лимон
Соль
Перец
Помидоры
