Ingredientes
Pasta de habas
500 g de habas
700 ml de agua
300 ml de aceite de oliva
300 g de cebolla blanca, sal/pimienta
Guiso de pulpo (stifado)
Pulpo (2 kg)
800 g de chalotes
100 ml de aceite de oliva
200 ml de vino tinto
50 ml de vinagre rojo
1 hoja de laurel
1 ramito de romero
5 ramitos de tomillo fresco, cáscaras de una naranja
5 g granos de pimienta
2 piezas de anís estrellado, 5 clavos
1⁄4 nuez moscada
50 g de concentrado de tomate
Aceite de romero
100 g de hojas de romero
100 ml de aceite de oliva
100 ml de aceite de girasol
Ingredientes
Para la sopa de alubias:
1 kg de alubias (remojadas)
2lt de caldo de pollo
1 cebolla blanca
1 zanahoria
2 ramas de apio
2-3 dientes de ajo
60g de pasta de tomate
100 g de apaki (cinta de lomo ahumada, preferiblemente de la pierna)
200g de xinohondros
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la caballa:
4 caballas
500g de sal semi gruesa
150 g de azúcar
300g de zumo de naranja amarga y un poco de ralladura
100 g de zumo de limón
Agua e hielo
Para los bulbos de cebolla:
5 cebollas pequeñas
300 g de vinagre de manzana
300 g de agua
30 g de sal
30 g de azúcar
Ingredientes
1 filete de bacalao fresco, sin piel y deshuesado, cortado en trozos pequeños
Rebozado de cerveza
Encurtidos de remolacha roja y blanca
Puré de remolacha
Polvo de remolacha
Hojas de acederilla
Hojas tiernas de remolacha
Alioli
Para el rebozado de cerveza:
75 g de harina de maíz
50g de harina 55%
5 g de levadura en polvo
150 g de cerveza
10 g de sal
5g de pimentón ahumado
Para los encurtidos de remolacha:
1 kg de remolacha roja, pelada y cortada en la forma deseada
1 kg de remolacha amarilla, pelada y cortada en la forma deseada
20 g de sal marina por kg de remolacha
100 g de agua por kg de remolacha
Para el puré de remolacha:
1 kg de remolachas, limpias (con su piel)
Sal gruesa
Aceite de oliva
200 g de una mezcla líquida (1 parte de azúcar / 1 parte de vinagre / 2 partes de agua)
Sal
Para el alioli:
4 huevos duros (4΄)
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
½ cucharadita de pimentón
20 g de zumo de limón
1lt de aceite de girasol
50 g de puré de ajo
Sal
Ingredientes
Para la liebre:
1 liebre (1 – 1½ kg, en su sangre, cortada en porciones)
100 g de aceite de oliva
200g de cebollas
150 g de zanahorias
100g de tomate
300g de vino tinto
4 bayas de pimienta de Jamaica
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
200g de higos pelados
200g de caldo de verduras
Sal
Pimienta
Para el puré de patatas:
1 kg de patatas
40 g de aceite de oliva
50 g de leche
50g de perifollo
20 g de espinacas
30g de queso graviera rallado
Sal
Pimienta
Jugo de limón
Para la guarnición
Perifollo (puntas recortadas)
Cebolla asada
1 higo cortado en 4 trozos
Ingredientes
1½ kg de cabra (pierna o paleta)
1½ kg de sarmientos (parte superior a unos 10 cm de la punta). Se puede utilizar hojas tiernas de parra frescas.
100g de vino blanco
1 manojo de cebolletas tiernas finamente picadas
1 manojo de eneldo finamente picado
180 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 manojo de varias hierbas
Ingredientes
1 kg de calabaza cortada en dados
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo (finamente picados)
1 kg de tomates cortados en dados
Sal
Pimienta
Comino
2 tomates finamente picados
½ vaso de aceite de oliva
Ingredientes
Para el xerotigano:
100g de harina premium
37,5 g de agua
4 g de raki
4 g de aceite de girasol
4 g de jugo de limón
1 g de sal
Para el almíbar:
500 g de azúcar
375 g de agua
1,5 g de ácido cítrico
125 g de glucosa
125 g de miel
Para la mousse de chocolate con aroma a canela:
90g de nata 35%
90g de leche 3,5%
50g de yemas de huevo
35 g de azúcar
7,5 g de hojas de gelatina
250g de chocolate blanco
375g de nata 35% (media batida)
1,5 g de canela en polvo
Para el sorbete de yogur de leche de oveja:
335 g de agua
190 g de azúcar
45 g de glucosa
3 g de espesante
250g de yogur de leche de oveja
Para la mermelada de manzana verde:
250g de puré de manzana verde
45 g de azúcar
10g de pectina ΝΗ
Para la crujiente galleta de algarroba:
90 g de polvo de almendra
25 g de harina de algarroba
85g de harina de repostería
90 g de mantequilla 82%
7g de ralladura de limón
40 g de azúcar morena
60 g de azúcar en polvo
Gel fluido de limón:
125 g de zumo de limón
18 g de azúcar
1,5 g de agar-agar
Ingredientes
100g de tsigarides
200g de tomate rallado
20 g manteca de staka
100 g de staka
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 huevo
1 pan seco / bizcochado de forma redonda
1 cucharada de queso galeni
1 cucharada de cebolletas
5 aceitunas “stafidelies” finamente picadas
Ingredientes
Aceite de oliva
Cebolletas
Habas frescas
Alcachofas
Hinojo
Caracoles
Limón
Sal
Pimienta
Tomate
